갈비란 늑골(肋骨)을 말함인데, 특히 소의 갈비는 가리라고 하므로 ‘가리찜’이라고도 불린다고 해요. 일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용하게 되는데요. 특히 ‘갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식으로 칭송을 받는 음식 중에 하나죠.
우리나라에는 각 달마다 명일(名日)이 있고 그 때마다 음식이 따르게 되어 이것을 절식(節食)이라 일컫는데, 추석에는 닭찜을 먹었으나 닭찜 대신에 갈비찜을 쓰기도 하였다고 하네요. 갈비는 살코기에 비하여 값도 비싸므로 갈비찜은 대단히 고급음식에 속하는데요. 갈비찜이 잘된 것은 고기가 잘 물러서 쉽게 떼어먹을 수 있고 빛이 가무스레 고우면서 국물이 알맞게 남아 있고 약간 싱거운 듯하면서도 단맛이 나야 한다고 해요.
뜨거울 때 먹어야 하므로 담는 그릇은 편편한 접시보다는 우묵하고 뚜껑 있는 그릇이 좋은데, 예전에는 뚜껑 있는 합에 담았다고 해요. 각자에게는 작은 접시를 한개씩 나누어주어 덜어먹도록 하면 편리한 음식이죠. 이런 갈비찜은 만드는 방법도 사실 약간 까다롭기 그지 없는데 그래도 한번 만들어 놓으면 정말 맛있게 먹을수가 있기 때문에 한번 만들어 놓고 데워 먹어도 좋은것 같아요.
갈비찜 맛있게 하는 법 황금레시피 재료 : 소갈비(5cm 길이) 1kg, 물 5컵(1.25L), 소갈비 육수 2컵(500ml), 무 ⅛개(250g), 당근 ½개(100g), 마른 표고버섯 6개(30g, 불린 후 90g) 밤 5개, 대추 3개, 식용유 · 소금 약간씩 / 찜 양념장 : 간장 4큰술, 배즙 4큰술(또는 물 4큰술, 설탕 1큰술), 설탕 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간
갈비찜은 역시 소갈비로 만들어야 제맛인것 같아요. 그리고 알맞게 만들었어도 여러 번 데우다 보면 같은 결과가 되므로, 완성된 갈비를 한대씩 알루미늄포일에 싸서 대접할 때 찜통에 데워서 따끈하게 하면 지나치게 무르지 않고 먹을 수가 있어서 좋은것 같아요.
갈비찜 맛있게 하는 법 황금레시피
1) 우선 갈비를 5, 6㎝로 토막을 내어 씻지 말고 젖은 수건으로 닦아내어 앞뒤로 2㎝ 정도의 간격으로 칼이 뼈에 닿도록 칼집을 넣어주세요.
2) 진간장·참기름·깨소금·후춧가루·설탕·파·다진마늘 등으로 양념장을 만들어 갈비에 골고루 섞어서 오래 끓일 수 있도록 밑이 두꺼운 냄비에 안치고 가끔 뒤섞어가며 거의 익을 때 양념장을 더 넣고 윤기가 날 때까지 뭉근히 끓여주세요.
3) 대추·밤·은행·실백·표고·석이 등의 고명은 같이 넣어 끓이고, 알지단·미나리초대 등의 고명은 따로 만들어 찜에 얹어 장식해 주세요.
4) 고명으로 넣는 밤과 은행은 속껍질까지 벗겨서 찜이 끓는 도중에 넣고, 버섯류·대추는 거의 다 되어갈 때 넣어서 끓이는데, 처음부터 같이 넣고 끓이면 물러서 뭉그러지기 쉽기 때문에 중간에 넣는것이 좋아요.
TIP
살찐 소의 갈비일수록 기름이 많이 붙어 있는데, 기름이 많으면 입에 붙고 맛이 없으므로 기름덩어리를 미리 떼어내거나 한번 끓여 기름을 뺀 다음 식혀서 기름덩어리를 건져내고 쓰면 좋다고 해요.
갈비찜의 빛이 좋고 맛이 겉돌지 않고 어우러지게 하려면 양념을 처음부터 다 넣지 말고 반쯤 남겼다가 도중에 양념을 마저 넣고 간이 알맞게 배면서 익도록 하고, 거의 다 되었을 때 불을 약간 강하게 해놓고 간장·기름·설탕으로 뒷양념을 하면 고기 표면에 부착되어 윤기가 흐르게 된다고 하네요.
찜을 익힐 때는 중간 불에서 보글보글 끓여야 하는데요. 너무 세게 익히면 국물만 줄고 무르지 않을 염려가 있어요. 그렇다고 지나치게 무르면 뼈가 빠지고 갈비로서의 볼품이 없어지기 때문이죠.