겨울에는 정말 종종 생각나는 음식이 있는데 바로 청국장이 아닐까 싶다. 청국장은 날씨가 추워질때쯤 끓여먹으면 정말 좋은데, 청국장은 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두는데요. 그러면 납두균이 번식하여 진이 생기게 되죠. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다고 해요.
청국장이 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임에 의하여 보강된 ≪증보산림경제≫에서 발견할수가 있어요. 여기에 적힌 만드는 법은 “햇콩 한 말을 가려서 삶은 뒤에 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 실(絲 사)이 생기면 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루 내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는다고 해요. 때때로 맛을 보며 소금을 가감하는데요. 너무 짜면 다시 꺼내어 오이·동아·무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하여 독을 묻어 일주일이 지나면 먹어도 된다.”라고 나와있어요.
≪증보산림경제≫에서는 청국장의 일종인 수시장도 수록되어 있어요. 이것은 콩을 미적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 온돌 또는 종이봉지에 넣어서 말렸다가 때때로 꺼내어 물에 섞어 삶아서 소금을 넣어 먹는 법이에요. 또는 실을 낸 콩에다 소금을 넣고 절구에 찧어 자기그릇에 넣었다가 조석마다 숟가락으로 꺼내어 같은 분량의 감장(단 간장)과 합쳐서 다시 채소를 넣고 끓여 먹는 법이에요. 그리고 청대콩의 메주로 담근 청태전시장법이 있는데요. 이것은 위의 청국장처럼 담그되 햇고추를 섞어 넣는 점이 다르죠. 1939년에 발행된 ≪조선요리법 朝鮮料理法≫의 청국장은 콩과 함께 건대구·전복·해삼·양지머리·사태·곱창·도가니·무 등의 부재료를 넣어 끓이고, 통고추 등을 넣는 등 전대의 청국장과 비교할 때에 매우 화려하고 내용이 풍부하게 담겨 있죠.
청국장 만들기 만드는법 재료 : 청국장 200g, 돼지고기 100g, 멸치 다시다 육수 3컵(750ml), 무 90g, 표고버섯 3개(90g), 양파 반개, 애호박 1/4개, 두부 120g, 청양고추 1개, 파 10g, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 ½큰술, 소금 약간
개인적으로 청국장을 만들때에는 쌀뜰물이나 멸치 다시다 육수를 사용하는 것이 좋아요. 그리고 고춧가루를 이용하는 것도 좋지만 요즘에 집에 있는 신김치를 이용하는 것도 매우 좋아요. 청국장과 신김치의 조화도 매우 좋거든요^^
청국장 만들기 만드는법
1) 고기는 먹기 좋은 크기로 손질하고, 무와 양파, 애포호박, 두부 등을 먹기 좋게 손질을 해주세요.
2) 파와 청양고추도 잘게 어슷쓸고, 표고버섯도 저며 썰어주세요.
3) 뚝배기에 고기를 넣고 먼저 볶아주세요. (신김치를 넣는다면 고기가 어느정도 익었을때 같이 볶아주세요)
4) 어느정도 고기가 볶아지면 육수를 넣어주고, 고기가 모두 익을때까지 푹 끓여주세요.
5) 양파와 애호박 무, 표고버섯을 넣고 모두 야채들이 익을때까지 끓여주세요.
6) 청국장을 잘 풀어서 넣어주세요.
7) 두부와 고추, 고춧가루, 파, 마늘을 넣고 중간불에서 약 10분정도 끓여주고 마지막은 소금으로 간을 해주세요.