깍두기는 정말 쉽게 담글수가 있는 김치 중에 하나라서 그런지 가장 먼저 배우는 김치 중에 하나인것 같아요. 재래종 무는 단단해서 깍두기를 담글 때 절일 필요가 없었지만 요즘 나오는 무는 물기가 많고 무른 품종이 많아 이런 무로 깍두기를 만들려면 썰어서 소금에 절여서 수분을 빼고 나서 버무려야 덜 무른다고 해요. 깍두기는 무의 씹히는 질감이 맛을 크게 좌우하는데, 무 껍질을 수세미로 깨끗이 문질러 씻어서 껍질째 담가야 씹히는 맛이 좋죠.
평소 밥상에 자주 오르는 깍두기와 동치미는 무를 먹기 좋게 네모지게 썰어 담근 김치인데요. 특히 설렁탕이나 곰탕에는 깍두기가 따르게 마련이죠. 다른 김치와는 달리 무 한 가지로 담그는 것이 특징인데 무 깍두기를 담가 먹기 시작한 것은 그리 오래전 일은 아닌 것 같아요. 『조선요리학』에 나와 있는 깍두기의 유래를 보면, “200여 년 전 정종(1770~1800년)의 사위인 영명위(永明慰) 홍현주(洪顯周)의 부인이 임금에게 새로운 음식을 만들어 올릴 때 처음으로 깍두기를 담가 올려 크게 칭찬을 받았다고 해요. 당시에는 각독기(刻毒氣)라 하였고 이후 여염집에까지 퍼지게 되었죠. 그 때 대신 중에 공주에 낙향하여 깍두기를 만들어 먹어 민간으로 퍼졌기 때문에 오늘날까지 ‘공주 깍두기’가 유명하다고 해요. 옛날부터 유명한 육상궁(六祥宮) 배추김치에는 패류 등속을 넣지 않아 오랫동안 청신하고 맑은 맛이 있다”고 하였죠.
김장철에 담그는 깍두기는 큼직하게 썰고, 싱싱하고 연한 무청이나 배추속대, 미나리 등을 섞어 담그면 푸른색이 어우러져 식욕을 돋우고, 씹히는 감과 맛이 더 좋은데요. 조기나 방어 등의 생선 살과 묵은 새우젓을 넣으면 깊은 맛이 내죠. 깍두기는 모가 나서 양념이 잘 붙지 않으므로 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 다져서 넣는 것이 좋아요. 정월 무렵이나 햇무가 나올 때 조금씩 담그는 깍두기를 햇깍두기라고 하는데 젓갈을 적게 넣고 생굴을 넉넉히 넣어 담그면 맛이 산뜻한것이 특징이죠.
깍두기 맛있게 담는법 황금레시피 재료 : 무 4개(6kg), 배추 속대 반 통(1kg), 쪽파 200g, 미나리 · 대파 100g, 갓 200g, 마늘 2통(80g), 생강 1톨(30g), 고춧가루 3컵(250g), 새우젓 1/4컵, 소금 1컵, 설탕 2큰술(20g)
개인적으로 깍두기는 꼭 새우젓을 사용하는 것이 좋은것 같아요. 그리고 여기에 굴을 넣으면 더욱더 깊은 맛을 내지만 굴이 없다면 생략을 해도 좋아요. 미나리나 대파, 갓을 넣어서 더욱더 맛있게 만들수가 있지만 없다면 그냥 쪽파나 대파만 넣어도 맛있어요. 그리고 고춧가루는 중간 굵기로 빻은 것으로 준비해주세요.
깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
1) 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 닦아 두고 손질한 무는 2×2.5×1.5cm 크기의 장방형으로 썬다.
2) 배추 속대는 소금을 뿌려 절여, 무 폭으로 잘라주고 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰고, 대파는 흰 부분을 어슷하게 채 썰어주세요.
3) 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어서 다져 준비하고, 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 두어요.
4) 고르게 썬 무에 고춧가루를 흩어 넣어 비벼 무에서 물이 나오면서 빨간색이 들게 해주세요.
5) 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 갓, 미나리, 쪽파, 대파는 가볍게 섞어주세요.
6) 소금을 고루 뿌려 전체적으로 간을 하여 하루 저녁을 항아리에 담지 말고 두어요.
7) 이튿날 간을 보아 소금간을 더하고 섞은 후 항아리에 담아주세요. 우거지를 덮고 뚜껑을 잘 덮어 익히면 되요. 김장 깍두기는 무를 절이지 않고 담그므로 한 번에 간 맞추기가 힘든것이 특징이죠.